Revista Punto

2018-10-15T18:33:23+00:00 Radar

“Quen primeiro ten que crer nos nosos viños somos nós”

Pedro Sestayo, Gallaecia Asociación de Sumilleres de Galicia
Reyes Riveiro
Reyes Riveiro2 Outubro, 2018
“Quen primeiro ten que crer nos nosos viños somos nós”
Pedro Sestayo, Gallaecia Asociación de Sumilleres de Galicia

A Asociación de Sumilleres de Galicia ‘Gallaecia’ é un organismo que leva máis de vinte anos apostando pola formación, a dignificación da profesión e o apoio aos produtos galegos. Pedro Sestayo é docente, sumiller, barman e desde hai uns anos tamén é membro da directiva desta asociación. Fálanos da labor de Gallaecia, da excelencia e do potencial dos viños de Galicia e daquilo que aínda queda por mellorar no sector.

Formas parte da asociación Gallaecia. Poderías explicarnos o traballo que levades a cabo? Cales son os obxectivos que persegue a organización?

A asociación nace no ano 97, facendo este ano pasado vinte anos de idade, así coma este ano as Distincións Gallaecia tamén as cumpriron, e nace con espírito de profesionalizar o tratamento do viño e augardentes que daquela non era o que é agora. É unha asociación sen ánimo de lucro composta por somelieres, enólogos, comerciais, profesorado, xente de hostalería… e toda aquela persoa ligada ao mundo do viño directamente e sustentada exclusivamente polas persoas asociadas que pagan as súas cotas e segue con mesmos principios cos que naceu: formación, dignificar a profesión, desenvolver espírito de colaboración e solidariedade, defender a ética profesional e apoiar os produtos de calidade…. E nesas seguimos!

Recentemente outorgastes os premios das Distincións Gallaecia 2018. Como é o proceso deste certame de catas? Foi complicado elixir ante a alta calidade dos viños presentados?

Este ano superáronse todas as expectativas para as distincións superando as 640 mostras catadas entre viños, augardentes e licores. Levamos varios anos subindo e cada ano comprobamos o gran nivel do viño en Galicia. Primeiro faise unha cata inicial en cada consello regulador, contando sempre coa colaboración dos mesmos, sen a cal sería moi difícil pola gran cantidade de mostras a manexar. Veñen profesionais á cata de todas partes de Galicia e parte de España, e as mostras sempre se catan a cegas. Para quen non coñeza o proceso, próbanse sen coñecer o que se cata, para que non inflúa na obxectividade da puntuación, que se realiza cun máximo de 100 puntos para os viños coa máxima excelencia, en ficha de cata oficial, analizando os atributos visuais, olfactivos e gustativos.

Logo realízase a cata final das Distincións Gallaecia, o primeiro luns de setembro, para intentar que non coincidan cos traballos de vendima e poida asistir representación dos distintos Consellos Reguladores de Galicia. Nesta cata están as mostras mellor puntuadas nas previas. Participan tamén os asociados e asociadas que máis catas previas realizaron en dous días de análise. Desta final saen as Distincións Gallaecia que se poden consultar na páxina Sumilleres.com. Aproveitando o aniversario, xa falamos de darlle un xiro ás Distincións para seguir marcando a liña do bo facer.

Estamos a un nivel moi alto de calidade e podemos defendelo en calquera lado, pero sempre cos pés na terra e sabendo que levamos pouco tempo a este nivel en comparación a outras rexións do mundo.

Que destacarías dos viños producidos en Galicia?

Pois a pregunta xa conta a resposta…. Galicia. Contamos con máis de 60 variedades, sendo máis do 80% autóctonas. Isto é algo que non se dá en ningunha parte de España. Xunto co noso clima e terreos onde se adaptaron as distintas variedades que dan un viños cun frescor natural que non ten réplica sen intervención e que fai que os viños teñan unha lonxevidade e potencial de garda marabilloso. Pouco máis temos que dicir… En Galicia engarráfase o que os franceses chaman “terroir”, que son eses factores que fan únicos os viños galegos. Sen réplicas lonxe das nosas fronteiras.

A nivel de mercado nacional de viños, a que nivel situarías a Galicia?

Non hai ningunha persoa que descubra o viño galego que non busque ampliar máis no seu coñecemento e consumo… iso opino que é unha realidade. Fóra das nosas fronteiras, non somos tan coñecidos, e iso creo que é algo que se vai mellorando cada día con formación, catas, eventos… A xente coñece moito variedades como a albariño, moi ligada á denominación Rías Baixas, pero sorpréndese polo descoñecemento que ten en relación a todos os viños de calidade do noso territorio. Cada vez máis xente busca viño galego para os seus establecementos, pois demándanos, e está de moda o concepto de “viños atlánticos” que tan ben caracterizados están en Galicia co seu frescor e gradación moderada que os fan tan gozables en moitos momentos do día. Pódese dicir que Galicia está de moda…. e está para quedarse.

É preciso aumentar e potenciar a presenza dos viños galegos nos mercados internacionais para un maior recoñecemento?

Unha das características do viño galego e que é de pequenos produtores, se non contamos as grandes cooperativas e adegas. Tanto é así, que denominacións coma o Ribeiro o teñen lexislado coa figura dos Colleiteiros, que elaboran menos de 60.000 litros e son máis do dobre en relación a maiores elaboradores. Isto fai que non poidan ter tantas facilidades para chegar a un mercado exterior, pero considero que non ten por que ser ese o obxectivo, se non que o viño galego se consuma e promocione máis en Galicia. O número de visitantes crece cada ano en Galicia e queren probar os produtos galegos, e que mellor para acompañalos que os nosos viños. Cada un fai o que quere na súa casa, pero o que non é de recibo e que teñamos unha carta con viños de todas partes de España e teñamos dúas ou tres marcas da terra. Quen primeiro ten que crer nos nosos viños somos nós. O demais caerá polo seu propio peso.

“Non hai ningunha persoa que descubra o viño galego que non busque ampliar máis no seu coñecemento e consumo”.

Cada vez hai máis pequenos produtores que elaboran grandes viños. Cal pensas que é a mellor forma de apoiar as iniciativas e conseguir que medren?

Pois é moi sinxelo… Bebendo viño. De calquera maneira. Dar a coñecer o gran traballo que desenvolven. Hai que chegar a todo o mundo, e fomentar o consumo responsable, pero de calidade. Parece que o viño é complexo, pero é unha bebida totalmente natural. A xente busca moito por Internet e vendo que o mundo do viño é tan amplo asústase, e é o noso traballo facerllo máis sinxelo.

Eu sempre o comparo cos xogos. Todo o mundo pode xogar a calquera xogo, polo simple feito de xogar e divertirse. Non fai falla ser profesional para saber se che gusta ou non un tipo de viño, aínda que se goza moito máis se tes uns mínimos coñecementos. A miña experiencia en docencia non fixo máis que acrecentar esa idea, pois cando a xente comeza a aprender, pásao xenial. Ou non é un xogo intentar atopar algo nun viño? Non fai falla saber o que é o “Isobutirato de etilo”, pero todo o mundo sabe a que ole unha fresa. Neste país temos moito sentido do ridículo e iso é o primeiro que hai que facer… perdelo e experimentar.

As Rutas dos Viños e as experiencias de enoturismo están contribuíndo a dar visibilidade tanto ao noso territorio como as nosos viños?

Por suposto. Se simplemente vendemos unha bebida, temos a guerra perdida. Temos que comprender que dentro de cada botella hai moito traballo, paixón, territorio, cultura… Ese é un dos puntos fortes que temos. A unha persoa pode que beber o viño non lle diga nada. Pero cando observa en directo os canóns do Sil, a viticultura heroica na Ribeira Sacra, a vendima sen mecanizar en Rías Baixas con ese aroma a mar, as paisaxes tan distintas das denominacións, a xente galega que che abre a porta das súas adegas e che fai sentir na túa casa. Esa xente xa non volta a tomar un viño desa zona sen emocionarse.

Tendo en conta a túa traxectoria na hostalería e na docencia, como valoras a necesidade da formación na cultura do viño por parte dos profesionais hostaleiros?

Levo máis de dez anos orientado á docencia, e este ano coas oposicións aprobadas xa mo creo máis [risas]. A formación é obrigatoria. Non estou dicindo que haxa que pasar si ou si por unha escola, pero hoxe é de pecado que a xente que traballa nunha profesión tan fermosa como o servizo non se preocupe de saber e coñecer o que vende. Temos todo á altura dun botón, as adegas ábrennos as portas cando queiramos, hai información e libros de viño en todos os sitios, organízanse catas en moitos establecementos con frecuencia. Hai zonas e establecementos que dominan o servizo do viño pois fixeron ben os deberes e mantéñense ao día. Hai moitos establecementos centrados nel con variedade de viños por copas e con rotación. Un exemplo témolo en Santiago, onde a oferta é variada. Pero noutros sitios, non pode ser que preguntes polos viños que teñen e che contesten “branco e tinto”, ou “Albariño e Ribeiro”… Iso é deixarse ir. Iso é falta total de profesionalidade e temos que dignificar a profesión. Pásame demasiadas veces preguntar simplemente por marcas e mirarche coma se foses un bicho raro. Ao meu alumnado sempre lles teño unha frase: Vós tedes obriga de saber e coñecer coma profesionais, a clientela non. Para iso estades.

“Temos todo o potencial e temos grandes viños. O maior reto que temos creo que é seguir defendendo a nosa identidade”.

E para aqueles que comezan a ter interese polo universo do viño, que recomendacións farías?

Pois que perdan o medo e o sentido do ridículo. Parece que para pedir un viño hai que ser un experto e nada máis lonxe da realidade. Que se deixen aconsellar pois por suposto hai grandes profesionais ao servizo do viño. Se poden, que vaian a algún curso ou cata guiada, pero tampouco é imprescindible para gozar del. É tan amplo este mundo que toda persoa pode atopar o seu perfil de viño, incluídas aquelas que non o consumen. Pódese comezar por algún viño máis sinxelo, sen pretensións, ata con algún azucre residual que o fai máis apetecible, sobre todo para a xente nova, ou por algún viño de maceración carbónica tan fresco e con tanta froita. Ou sen desmerecer un tinto de verano para comezar a coller gusto polo mesmo. Todo o alumnado que descobre o viño remata os cursos con gusto polo mesmo. E os viños galegos, pola súa frescura, son perfectos para introducirse.

Cal consideras que é o maior reto do sector viticultor galego?

Galicia ten moita historia vitivinícola. Hai evidencias que sitúan a elaboración do viño ata antes da chegada dos romanos a Galicia, cos lagares rupestres. No Ribeiro está a adega máis antiga da península en funcionamento, e hai probas de que foi o viño que Cristobal Colón levou a América. Temos a maior concentración de variedades por metro cadrado de España e cada día a xente se informa e proba máis viño galego. Os establecementos de maior repercusión queren e teñen  viño galego nas súas cartas. Temos todo o potencial e temos grandes viños. O maior reto que temos creo que é seguir defendendo a nosa identidade. Facer o noso viño sen intentar copiar ningún outro e escapar de modas. Manter iso no tempo e chegar aos mesmos séculos de experiencia facéndoo así de ben… é o que nos falta. Temos que defendelo na nosa terra e alá onde vaiamos. Transmitir as nosas vontades e identidade propia, e bogar todos a unha, tanto viticultores, adegas, sommelieres, distribuidores…

Compartir artigo